Năm nào cũng vậy, vào những ngày Tết Hàn thực, vu vơ lướt vài trang báo hay lướt mạng xã hội, chúng ta sẽ không tránh khỏi hình ảnh những dòng người xếp hàng đông đúc tại quán chè Mười Sáu. Khách hàng kiên nhẫn, xếp thành hàng dài trên vỉa hè, có khi vào giờ cao điểm, đội trật tự còn xuất hiện để điều tiết giao thông, tránh ùn tắc khu vực đó.
Theo chia sẻ của thực khách, giá bánh trôi – bánh chay ở đây tương đối đắt, thậm chí có thể đắt gấp đôi hàng ngoài chợ. Tuy nhiên, chúng luôn đông đúc trong suốt những năm qua.
Quen mặt báo, quen khách là thế nhưng chắc hẳn rất ít người được tận mắt chứng kiến công đoạn chuẩn bị trước đợt mở bán quan trọng nhất trong năm của quán trà nổi tiếng này.
Nguyên liệu được chuẩn bị gấp 5 lần ngày thường: nhìn vào con số, quán nào cũng mơ
Từ hơn một tuần trước, quán chè Mười Sáu bắt đầu làm thêm bánh trôi, bánh chay. Và từ ngày 20/4 (01/03 âm lịch) đến thời điểm hiện tại là 22/04 (03/03 âm lịch), các món chè khác đã ngừng bán, mọi nhân lực dường như dồn vào tham gia. các công đoạn làm hai loại bánh đặc trưng của Tết Hàn thực.
Công nhân được huy động ngâm gạo, vo gạo và xay bột liên tục theo ca trong ngày. Trung bình một ngày quán sẽ xay 2-3 ca. Dù không rõ đã xay được bao nhiêu kg gạo, song, theo nhân viên tại đây, mỗi lần gạo sẽ được đặt theo từng bao, ước tính mỗi ca sẽ xay được 5-6 bao (khoảng 10-20 kg mỗi cái). ).
Trong khi đó, một số người khác sẽ phụ trách sơ chế, chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ như đậu xanh, đường, bột sắn dây, bếp, khay, nồi, ấm, gáo… Sau đó, họ sẽ tập trung lại. Tất cả đã có mặt tại cửa hàng chính 16 Ngô Thì Nhậm.
Những bầu đậu được vo viên với trọng lượng từ 3 -5kg.
Những người làm bánh được huy động gấp đôi thường xuyên, dù luôn bận rộn nhưng phong thái của họ luôn thoải mái
Chúng tôi đến lúc 2h45, bên trong ngôi nhà cổ đèn đã sáng, nhân viên cửa hàng nhanh chóng dậy và phân chia công việc. Đúng 3 giờ sáng, quy trình làm bánh trôi, bánh chay cho Tết Hàn thực chính thức bắt đầu.
Trong nhà, rổ, rá đựng đậu xanh tròn chất đầy một chiếc bàn dài. Bột gạo trắng tinh đã được đổ vào một cái thau lớn rồi trộn đều hai loại để nặn bánh trôi, bánh chay và phân phát cho mọi người. Trong sân, hai chiếc nồi điện lớn đang sôi ùng ục, phía đối diện, một người đang đợi những chiếc nồi nước nhỏ hơn đun sôi để đổ đường và bột vào trộn.
Khoảng 1 tiếng đầu có 5 thợ chính, mỗi người một việc, người phụ trách ngoài bếp, người ngồi nặn bánh trôi, bánh chay, người sàng trong bếp. , chờ đợi những mẻ bánh đầu tiên ra lò. đi nấu ăn. So với số lượng lớn nguyên liệu thì số lượng 5 người có vẻ khá ít ỏi, thậm chí có người vừa nhào bột, tráng bánh, vừa vận chuyển khay bánh ra ngoài để nấu cho kịp giờ.
Theo quan sát của chúng tôi, cứ khoảng 15 phút thì một người nặn được một mâm bánh chay 3 tầng, ước tính khoảng 200 chiếc. Và sẽ tốn khoảng 5,3kg bột gạo trộn, 3kg đậu viên và nửa ký đường phèn thái hạt lựu.
Đến gần 4 giờ sáng, lượng người đông dần và đến 5 giờ đã lên đến 12 người, tốc độ và nhịp độ được đẩy nhanh. Cứ chốc chốc, 10 khay bánh lại được xếp tầng, nhanh đến mức các chị phụ trách khâu nấu cứ cho vào nồi mãi. Mọi người cũng đang nhào nặn, đóng gói và chuẩn bị xuất bán.
Theo chị Trân, chủ quán chè Mười Sáu, trong số những người làm bánh hiện nay chỉ còn 2 người làm thuê, năm nào họ cũng đến đóng góp. Còn lại là những “gương mặt thân quen” của cửa hàng, em gái Trần, con trai và con dâu của bà..
Điều khiến chúng tôi cảm thấy khác biệt ở đây là dù phải dậy sớm và mỗi người luôn tự túc nhưng không hề cáu gắt, loạn nhịp. Không gian dường như chỉ còn tiếng nước sôi và tiếng lá ngoài đường xào xạc trong gió ban mai. Ngay cả khi vợ chồng ông chủ không có mặt, họ vẫn làm việc, trò chuyện và nhắc nhở nhau rất nhẹ nhàng, như đang hòa vào bản giao hưởng của riêng mình. Bởi vậy, nếu không được chỉ lối đi từ phía trước qua sau nhà, sẽ chẳng ai biết quán đã hoạt động từ sáng sớm.
Ngay cả khi khách hàng đầu tiên “đi cửa sau” với đơn hàng 40 đĩa bánh trôi, 40 bát bánh chay, những người thợ vẫn giữ bình tĩnh, tỉ mỉ nặn, gắp bánh rồi đóng thành từng chiếc. Chứng kiến từng động tác, cẩn thận từng li từng tí của người làm, bản thân vị khách dù vội đến mấy vẫn phải kiên nhẫn chờ đợi.
Đúng 5h, chú Thanh kéo cửa cuốn ở quán chè ra đón khách. Và chỉ khoảng 30 phút sau, dòng người đã nối đuôi nhau chờ mua những mẻ bánh trôi, bánh chay đầu tiên trong ngày.
Ngày cao điểm cửa hàng không thể đóng từng đợt nhỏ 3 viên như ngày thường. Thay vào đó, bánh chay sẽ được gói với số lượng lớn, 6, 9 hoặc 15 để mọi người lựa chọn. Bánh trôi vẫn là một đĩa nhỏ có 15 chiếc, bên trên rắc một lớp mè mỏng.
Ngay cả chủ cửa hàng cũng không thể ước tính sáng mùng 1 Tết Hàn thực sẽ bán được bao nhiêu bánh trôi, bánh chay. Nhưng theo quan sát của chúng tôi, cứ 5 phút lại có khoảng 12 đĩa bánh trôi và 12 suất bánh chay được bán hết. Giá cả không tăng so với ngày thường, mỗi suất bánh trôi vẫn có giá 20.000 đồng, bánh chay 25.000 đồng.
Bí quyết nhân bánh đây: nguyên liệu không tưởng
Khi được hỏi sao không trộn bột, nặn bánh sớm hơn rồi bảo quản, đến hôm nay mới nấu đem bán, chị Trân nói: “Nếu như vậy sẽ không đảm bảo độ dẻo và thơm của bánh, bánh sẽ bị cứng, thậm chí bị nát, không đầy đặn. Vì gia đình chị cũng làm vào ngày thường nên ưu tiên chọn nguồn gạo ngon, đúng tiêu chuẩn. Thậm chí, những ngày này, cần xay hết thì gọi người, 15 phút là chở gạo đến ngay để xay bột làm bánh”.
“Tôi nói ra thì không ai tin, nhưng bánh chay ở đây được làm hoàn toàn bằng bột nếp, không pha một chút bột gạo tẻ. Nhưng chỉ làm trước giờ bán vài tiếng, bên ngoài đã bán, bên trong vẫn được nhào nặn liên tục để phục vụ nên bánh luôn giữ được độ dẻo, dai, mềm và mùi thơm nhất định”.một nhân viên đã gắn bó với cửa hàng gần 20 năm cho biết.
Bánh ở quán chè mười sáu này tuy trong quá trình nhào nặn không phải là bánh tròn như mọi người vẫn thường nghĩ nhưng khi trải qua “ba chìm bảy nổi” thì từng chiếc bánh lại căng mọng, mịn màng. . “Riêng bánh trôi, sau khi đóng khuôn nên nấu chín và không nên để trước quạt, vì gió của quạt sẽ làm bánh bị nứt, nếu đường đã chảy hết thì coi như bỏ. “Vì vậy, để đảm bảo hương vị món ăn, cửa hàng chấp nhận mở cửa và bật điều hòa trong quá trình nướng.
Dự kiến, trong ngày hôm nay, nhịp độ làm bánh trôi, bánh chay sẽ tiếp tục đến tận khuya, khi nào không còn khách hỏi mua hoặc quán không phục vụ được nữa thì sẽ dừng.
Người đầu tiên đến xếp hàng.
17h45, trước quán chè mười sáu đã chật kín xe.
