Dù duy trì lượng khách ổn định và kiểm soát chặt chất lượng món ăn, chủ nhà hàng Don Duck Old Quarter vẫn bất ngờ khi nhà hàng bị loại khỏi danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide 2025.
Lễ công bố Cẩm nang Michelin Guide 2025 diễn ra tối 5/6 tại Đà Nẵng đã thu hút sự quan tâm lớn của giới ẩm thực và công chúng trong nước. Trong hạng mục Bib Gourmand – những địa chỉ phục vụ món ăn ngon với mức giá phải chăng, năm nay có sự thay đổi đáng chú ý khi năm nhà hàng từng được vinh danh ở mùa trước đã bị loại khỏi danh sách, trong đó có Don Duck Old Quarter (Hà Nội), Phở Hòa Pasteur, Dim Tu Tac, Xôi Bát và Món Việt (TP.HCM).
Sự rời khỏi danh sách Michelin lần này khiến ông Đỗ Văn Kiểm, chủ nhà hàng Don Duck Old Quarter kiêm bếp trưởng, không khỏi bất ngờ. Ông Kiểm cho biết năm nay không nhận được thư mời tham dự buổi lễ công bố như các năm trước nhưng vẫn quyết định đến Đà Nẵng, hy vọng việc không có thư mời chỉ là một sự nhầm lẫn. Thậm chí, ông còn hứa với các con sẽ kết hợp kỳ nghỉ tại Đà Nẵng với sự kiện Michelin Guide.
Sau hai năm liên tiếp có mặt trong danh sách Bib Gourmand, lượng khách tại Don Duck Old Quarter đã tăng trưởng ổn định, đặc biệt vào mùa cao điểm du lịch. Theo ông Kiểm, lượng khách đến nhà hàng tăng hơn 30% nhờ hiệu ứng từ Michelin Guide. Vào mỗi buổi tối mùa hè, nhiều đoàn khách, đặc biệt là du khách quốc tế, vẫn kiên nhẫn xếp hàng chờ được thưởng thức các món vịt đặc trưng của nhà hàng.
Khẳng định chưa từng buông lỏng trong khâu chế biến và kiểm soát nguyên liệu, ông Kiểm tự tin cho rằng chất lượng món ăn tại Don Duck Old Quarter chỉ có tiến bộ chứ không hề suy giảm. Đội ngũ nhân viên được đào tạo kỹ lưỡng, các tiêu chuẩn phục vụ khách luôn được giám sát chặt chẽ sau mỗi bữa ăn thông qua việc trực tiếp lấy ý kiến phản hồi từ thực khách. Thậm chí, các đánh giá trên Google và Tripadvisor cũng phản ánh tích cực về chất lượng ẩm thực lẫn dịch vụ của nhà hàng.
Trước thông tin bất ngờ bị loại khỏi Michelin, ông Kiểm cho biết sẽ nhanh chóng quay trở lại Hà Nội vào ngày 10/6 để rà soát toàn bộ quy trình vận hành nhà hàng, xem xét lại từng khâu chế biến, phục vụ nhằm duy trì chất lượng ổn định, với hy vọng sẽ sớm quay trở lại danh sách Bib Gourmand vào năm sau.
Tuy vậy, ông cũng bày tỏ lo ngại khi cho rằng việc bị loại có thể ảnh hưởng đến tâm lý lựa chọn của khách du lịch quốc tế: “90% khách của chúng tôi là người nước ngoài. Họ sẽ rất tin tưởng những quán ăn đã được Michelin thẩm định. Việc mất danh hiệu này chắc chắn ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến lượng khách.”
Không chỉ Don Duck Old Quarter, nhà hàng Xôi Bát tại TP.HCM cũng bất ngờ rời khỏi danh sách Bib Gourmand 2025. Tuy nhiên, trường hợp này được bếp trưởng Huỳnh Phúc Thịnh lý giải là do nhà hàng đã tạm ngưng hoạt động từ cuối năm 2024 vì vấn đề mặt bằng. Sau khi đóng cửa khoảng một tháng, Michelin Guide vẫn gửi email hỏi thăm về địa chỉ mới của nhà hàng nhưng do chưa thể mở lại, việc bị loại khỏi danh sách dường như là điều nằm trong dự đoán.
Tuy Michelin Guide không đưa ra lý do cụ thể cho việc loại các nhà hàng khỏi danh sách năm nay, nhưng theo bếp trưởng Nic Vanderbeeken – người từng làm việc tại các nhà hàng đạt sao Michelin, nguyên nhân loại trừ có thể liên quan đến nhiều yếu tố như sự sụt giảm chất lượng ẩm thực, thay đổi đầu bếp chính, ngưng hoạt động trong thời gian dài, mất sự nhất quán trong trải nghiệm ăn uống hoặc các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Dù vậy, trong nhiều năm qua, Michelin Guide cũng thường xuyên đối mặt với những tranh cãi xoay quanh tính minh bạch và khách quan trong khâu đánh giá. Cựu thanh tra Michelin Pascal Remy từng hé lộ việc các thanh tra có thể bị quá tải vì phải kiểm tra khối lượng nhà hàng khổng lồ nhưng nhân sự lại hạn chế. Cụ thể, chỉ có khoảng 5 thanh tra chịu trách nhiệm đánh giá 10.000 nhà hàng tại Pháp, dẫn tới khả năng một số địa chỉ chỉ được kiểm tra một lần rồi xếp hạng mà không được đánh giá lại như khẳng định từ hệ thống Michelin Guide.
Ngoài các nhà hàng bị loại khỏi Bib Gourmand, danh sách Michelin Selected năm nay cũng ghi nhận việc rút tên ba nhà hàng khác gồm Tre Dining, Hervé Dining Room và MaSa French Eatery by Hervé. Đại diện một trong ba nhà hàng này cho biết việc rút tên đã được dự đoán trước bởi sự thay đổi trong định hướng vận hành và chiến lược kinh doanh từ đầu năm nay. Dù vậy, họ vẫn đặt mục tiêu cải thiện chất lượng để có thể được Michelin công nhận trở lại trong tương lai.
Với uy tín lâu đời và những tiêu chí thẩm định nghiêm ngặt, Michelin Guide từ lâu đã trở thành thước đo chuẩn mực hàng đầu trong giới ẩm thực toàn cầu. Tuy nhiên, cùng với đó, mỗi thay đổi dù nhỏ trong danh sách được công bố hằng năm luôn tạo nên làn sóng tranh luận, đặc biệt tại các thị trường ẩm thực đang trên đà phát triển mạnh mẽ như Việt Nam. Việc bị loại khỏi danh sách danh giá không chỉ đơn thuần là đánh mất một danh hiệu, mà còn ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển kinh doanh, chiến lược truyền thông và niềm tự hào của những đầu bếp cùng đội ngũ vận hành nhà hàng.