MSG đang được phục hồi danh tiếng sau nhiều thập kỷ bị gắn mác là chất độc hại, nhờ khoa học hiện đại và sự đòi lại bản sắc văn hóa từ cộng đồng người Mỹ gốc Á.
Monosodium glutamate (MSG), hay còn gọi là bột ngọt, từng là thành phần không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực châu Á. Tuy nhiên, nó đã phải chịu đựng hàng chục năm bị kỳ thị và hiểu lầm, xuất phát từ những thông tin sai lệch về sức khỏe và định kiến văn hóa, đặc biệt tại Mỹ. Sau nhiều năm bị gắn liền với cái gọi là “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa”, MSG giờ đây đang được nhìn nhận lại — không chỉ như một gia vị tăng vị umami, mà còn là biểu tượng của sự phục hồi văn hóa.
Từ “thần dược” ẩm thực đến vật tế thần y tế
MSG lần đầu được phân lập từ tảo biển kombu năm 1908 bởi nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda, đánh dấu bước tiến lớn trong khoa học vị giác với phát hiện vị umami — vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Ajinomoto được thành lập ngay sau đó để phân phối MSG rộng rãi tại châu Á. Sau Thế chiến II, lính Mỹ quay về từ Nhật Bản mang theo lời khen về khẩu phần ăn “ngon hơn” nhờ MSG, khiến gia vị này nhanh chóng thâm nhập vào các gian bếp và ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ.
Tuy nhiên, bước ngoặt xảy ra năm 1968 khi bác sĩ Robert Ho Man Kwok viết thư gửi Tạp chí Y khoa New England mô tả các triệu chứng như tê liệt, đau đầu sau khi ăn tại nhà hàng Trung Quốc, nghi ngờ do MSG. Dù chính ông thừa nhận có thể do muối hoặc xì dầu, MSG lập tức trở thành tâm điểm bị đổ lỗi. “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa” từ đó trở thành cụm từ phổ biến, được truyền thông khai thác mạnh mẽ. Hàng loạt nhà hàng dán biển “Không MSG” nhằm xoa dịu nỗi sợ hãi công chúng, còn chính phủ Mỹ từng xem xét cấm sử dụng MSG trong thực phẩm.
Khoa học hiện đại xóa bỏ hiểu lầm
Các nghiên cứu sau đó, kéo dài hàng thập kỷ, không tìm thấy bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG gây hại khi sử dụng ở liều lượng bình thường. FDA, WHO và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu đều xác nhận MSG an toàn cho sức khỏe. Một báo cáo của FDA năm 1995 nhấn mạnh không có bằng chứng cho thấy MSG gây độc thần kinh.
Ajinomoto đã đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy các nghiên cứu khoa học và chiến dịch truyền thông nhằm cải thiện hình ảnh MSG. Từ năm 1980, nhà sinh hóa Kumiko Ninomiya đã khởi xướng phong trào công nhận umami là vị giác cơ bản, thành lập Trung tâm Thông tin Umami và tài trợ các hội thảo quốc tế để chia sẻ kiến thức khoa học. Đến đầu những năm 2000, các nhà khoa học Mỹ xác nhận sự tồn tại của thụ thể glutamate trong vị giác, chính thức hợp pháp hóa vị umami và nâng tầm MSG từ “phụ gia nhân tạo” thành đại diện vị tự nhiên.
Đòi lại MSG: Một hành động văn hóa
Sự hồi sinh của MSG không chỉ mang tính khoa học mà còn là phong trào văn hóa sâu sắc, đặc biệt từ cộng đồng người Mỹ gốc Á. Những đầu bếp như Calvin Eng (Bonnie’s), Kat Lieu hay David Chang đã công khai sử dụng MSG như một phần không thể thiếu trong bếp ăn, phản bác định kiến và khơi lại niềm tự hào dân tộc.
Kat Lieu, nổi tiếng với các công thức nướng pha trộn hương vị châu Á, dùng MSG như cách làm dịu và làm tròn vị, đặc biệt với các nguyên liệu mạnh như nước mắm. Đầu bếp Calvin Eng thậm chí đưa MSG vào mọi thứ từ khoai tây chiên đến rượu martini. “Giống như muối và đường, đó là thứ luôn hiện diện trong bếp của tôi,” anh chia sẻ.
Ngoài ra, các thương hiệu như Dime do Jenn Ko sáng lập đang góp phần “bình thường hóa” MSG thông qua sản phẩm vui nhộn và giáo dục cộng đồng. Những người từng lớn lên trong môi trường bị “dọa” về MSG giờ đang giành lại sự thật và làm rõ các định kiến bị áp đặt lên ẩm thực gốc Á.
“Chúng tôi từng tránh các nhà hàng có MSG vì nghĩ rằng nó độc hại,” Ko nói. “Nhưng tất cả thực phẩm đều được cấu thành từ hóa chất. Vấn đề là định kiến, không phải khoa học.”
Năm 2024, Lieu và Eng đã ký một thư ngỏ kêu gọi Tạp chí Y khoa New England rút lại cụm từ “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa” — nhưng không nhận được phản hồi.
MSG hôm nay: Từ quầy bếp đến bản sắc
Với việc MSG ngày càng được chấp nhận, giới ẩm thực đang khám phá các ứng dụng sáng tạo hơn. Ngoài tăng hương vị, MSG còn giúp giảm lượng natri trong chế độ ăn — điều đặc biệt hữu ích cho những người có chế độ dinh dưỡng nghiêm ngặt. Các chuyên gia dinh dưỡng như Kathleen Benson khuyến nghị MSG như một công cụ hỗ trợ ăn uống lành mạnh nhưng vẫn ngon miệng.
Nhờ khoa học, sự ủng hộ của cộng đồng và nỗ lực từ các thương hiệu lớn như Ajinomoto, MSG đã và đang được phục hồi danh tiếng. Tuy vẫn còn một chặng đường dài để xóa bỏ hoàn toàn định kiến, nhưng rõ ràng MSG đã chứng minh rằng nó không chỉ là gia vị tăng hương vị — mà còn là biểu tượng cho sự giao thoa văn hóa, niềm tự hào và sự thật khoa học.