Chất nhũ hóa trong kem và thực phẩm siêu chế biến có thể làm tổn hại hệ vi sinh đường ruột, gây viêm, rối loạn tiêu hóa và tăng nguy cơ bệnh mạn tính.
Trong thế giới thực phẩm siêu chế biến ngày nay, chất nhũ hóa – những hợp chất thường bị bỏ qua trên nhãn thành phần – đang ngày càng trở thành mối lo ngại lớn về sức khỏe đường ruột. Những chất này, bao gồm polysorbate 80, carboxymethyl cellulose, carrageenan, maltodextrin, thường được sử dụng để tạo độ đặc, kết cấu ổn định hoặc kéo dài thời gian bảo quản cho hàng ngàn sản phẩm trên thị trường.
Tuy nhiên, ngày càng nhiều nghiên cứu khoa học cảnh báo rằng những chất này có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột (microbiota), gây tổn thương niêm mạc ruột, dẫn đến viêm mạn tính, và từ đó liên quan đến nhiều bệnh lý như viêm ruột, rối loạn chuyển hóa, thậm chí là ung thư.
“Có rất nhiều dữ liệu cho thấy những hợp chất đó thực sự có hại cho hệ vi sinh vật đường ruột và chúng ta nên ngừng sử dụng chúng”, ông Benoit Chassaing, Giám đốc nghiên cứu tại Viện Y tế Quốc gia Pháp, nhận định.
Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng thận trọng khi nhấn mạnh rằng cần thêm các nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn để xác định chính xác tác động của chất nhũ hóa trên người. Phần lớn các bằng chứng hiện nay vẫn dựa trên mô hình chuột hoặc mô phỏng ruột người trong ống nghiệm, do đó chưa thể kết luận chắc chắn rằng những chất này gây hại cho tất cả đối tượng người dùng.
Dù vậy, nhiều bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột như Crohn hoặc viêm loét đại tràng đã ghi nhận cải thiện sức khỏe đáng kể khi loại bỏ các thực phẩm chứa chất nhũ hóa ra khỏi chế độ ăn. Một trường hợp điển hình là Lewis Rands – một nhà khoa học người Úc – người từng bị rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng và giảm triệu chứng đáng kể sau khi thay đổi chế độ ăn để tránh các chất như carrageenan, xanthan gum, maltodextrin.
“Đó là sự thay đổi còn lớn hơn bất kỳ loại thuốc nào tôi từng dùng”, Rands chia sẻ.
Không chỉ trong kem hay món tráng miệng, chất nhũ hóa còn có mặt trong hàng loạt thực phẩm phổ biến được quảng bá là “tự nhiên”, “hữu cơ” hay “lành mạnh”, từ nước sốt, cá viên đến gà sốt pesto. Theo dữ liệu từ tổ chức môi trường EWG, chỉ riêng polysorbate 80 đã xuất hiện trên hơn 2.300 sản phẩm; carrageenan có mặt trong hơn 8.000; còn xanthan gum vượt mốc 17.000 sản phẩm ghi nhận.
Tên gọi phức tạp, dễ nhầm lẫn cũng khiến người tiêu dùng khó nhận diện. Ví dụ, carboxymethyl cellulose còn được biết đến là cellulose gum, còn maltodextrin có thể được chiết xuất từ bột ngô, tinh bột lúa mì hoặc tinh bột gạo – nhưng không phải lúc nào cũng được phân loại là “tinh bột biến tính”.
FDA hiện vẫn xem phần lớn các chất nhũ hóa này là “an toàn nói chung” (GRAS). Tuy nhiên, theo nhiều chuyên gia, quy trình phê duyệt của FDA trong quá khứ chưa đánh giá đầy đủ ảnh hưởng của các chất này lên hệ vi sinh vật đường ruột – một lĩnh vực khoa học mới nổi trong hai thập kỷ trở lại đây.
“Chúng ta đang nói đến hậu quả sức khỏe lâu dài chứ không chỉ là phản ứng cấp tính,” ông Robert Califf – cựu Ủy viên FDA – nhận xét.
Một số nghiên cứu lớn gần đây càng củng cố mối liên hệ tiêu cực. Chẳng hạn, nghiên cứu được công bố đầu năm 2024 trên tạp chí PLOS Medicine chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều carrageenan và mono- và diglyceride có liên quan đến nguy cơ ung thư cao hơn. Một nghiên cứu khác trên tạp chí BMJ năm 2023 cũng tìm thấy mối tương quan giữa tiêu thụ nhũ hóa và bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, không phải mọi nghiên cứu đều đưa ra kết luận tiêu cực. Một thử nghiệm ở Úc năm 2024 với 24 bệnh nhân Crohn kết luận rằng trong bối cảnh chế độ ăn lành mạnh, chất nhũ hóa không ảnh hưởng rõ ràng đến mức độ hoạt động của bệnh.
Điều rõ ràng là vẫn còn nhiều câu hỏi chưa có lời đáp dứt khoát. Trong khi chờ các đánh giá sâu rộng hơn, người tiêu dùng có thể cân nhắc lựa chọn thực phẩm có nhãn minh bạch, hạn chế dùng các sản phẩm chứa danh sách dài phụ gia nhân tạo, và ưu tiên thực phẩm ít chế biến.
